I segreti per preparare un caffè perfetto con la moka

I segreti per preparare un caffè perfetto con la moka fanno parte del patrimonio delle tradizioni italiane. Ogni famiglia ha il suo metodo, retaggio di abitudini tramandate ormai da generazioni, visto che la mitica caffettiera nel 2023 compirà 90 anni.

Alcuni passaggi sono consolidati nella routine quotidiana di ognuno di noi e fanno della preparazione del caffè uno dei momenti più importanti della giornata. È un susseguirsi di piccole regole che tutte insieme costituiscono un rituale preciso, da seguire con attenzione per ottenere la tazzina di caffè perfetta.

Con la moka si ottiene un caffè più forte dell’espresso, ma con meno caffeina. Dalla sua introduzione sui mercati internazionali, ne sono stati venduti più di 300 milioni di esemplari che rappresentano, nel mondo intero, uno dei simboli del savoir-vivre italiano.

La storia della caffettiera moka

La moka è la macchina da caffè più utilizzata in Italia. Chiamata anche comunemente e familiarmente macchinetta, questa iconica caffettiera fu inventata dall'ingegnere Alfonso Bialetti nel 1933 e fu subito considerata uno strumento rivoluzionario destinato a cambiare radicalmente le abitudini di consumo del caffè degli italiani.

Considerata un prodotto prettamente artigianale, all’inizio la moka fu realizzata in piccole quantità. Solo nel 1946 la caffettiera venne commercializzata su scala più ampia, sotto l'impulso di Renato Bialetti, figlio di Alfonso. In un anno furono vendute più di un milione di macchinette e la moka, in poco tempo, riuscì a detronizzare l’antagonista caffettiera napoletana, detta anche cuccumella che ancora gode della preferenza di alcuni appassionati estimatori.

Si narra che l’ingegnere Bialetti ebbe l’idea che portò all’invenzione della moka osservando le lavandaie napoletane che facevano il bucato in grandi bacinelle con un tubo al centro da cui usciva acqua calda e sapone. Questo procedimento, così particolare, è stato lo spunto decisivo per il suo innovativo progetto.

Nella moka, infatti, l'acqua contenuta nella base si riscalda e la pressione del vapore la conduce dal tubo del filtro al caffè macinato.

Nel tempo, soprattutto nell'ultimo ventennio, sono aumentate le innovazioni in questo campo, con investimenti di altri Brand e team dedicati come Alessi, che ha reinventato il design grazie all'architetto David Chipperfield ed ha introdotto un coperchio piatto sulla Moka per appoggiare le tazzine da scaldare.

Esistono anche diverse varianti della Moka classica, come le caffettiere Moka ad induzione.

Come funziona la moka

La moka è composta da tre parti, un serbatoio dell'acqua nella parte inferiore, un filtro a forma di imbuto al centro che contiene la polvere di caffè e una caraffa nella parte superiore che raccoglie il caffè a preparazione ultimata.

Il serbatoio inferiore, che è pieno d'acqua, contiene sia acqua che aria. Quando l'acqua si riscalda, emette vapore acqueo che riscalda l'aria. Acqua e aria scaldandosi si espandono, occupando più spazio. Con il calore, aumenta gradualmente anche la pressione nel serbatoio inferiore.

Quando la pressione all'interno della camera inferiore diventa molto forte, spinge il vapore acqueo nel filtro che contiene la polvere di caffè. In questo modo ogni gocciolina d’acqua vaporizzata viene infusa dell’aroma del caffè.

Il vapore, ormai perfettamente, aromatizzato sale verso l’alto fino a raggiungere la caraffa dove la temperatura più fresca lo condensa in un delizioso caffè liquido.

Il caffè fatto con la moka non è tecnicamente un espresso che viene estratto, invece, ad altissime pressioni (intorno ai 9 bar). La moka non è fatta per resistere a pressioni così elevate: il caffè viene solitamente estratto solo a una o due bar, sufficienti a preparare a casa e senza apparecchiature specializzate e costose un’ottima bevanda.

Come preparare il caffè con la moka

Ecco i passaggi per preparare un buon caffè espresso con la caffettiera moka a regola d’arte:

• Riempire la base con acqua fino al livello della valvola di sicurezza. Se si supera questo livello si otterrà un caffè leggermente più lungo.
• Inserire il filtro nella base e riempire il filtro con il caffè, senza compattarlo, ma formando una piccola collinetta senza spargere la polvere sui bordi.
• Avvitare bene le due parti.
• Porre la caffettiera sul fornello, a fuoco basso: una lenta ebollizione permetterà di ottenere un caffè migliore. Alzare il coperchio quando si sente salire il caffè per evitare che la nuvola di vapore ne alteri il gusto.
• Togliere la caffettiera dal fuoco prima che il caffè sia completamente salito nella caraffa per conservarne gli aromi più intensi ed evitando di farlo bollire: se il caffè bolle assume un sapore amarognolo di bruciato, particolarmente sgradevole.
• Mescolare il caffè direttamente nella caffettiera con un cucchiaino per regolarne la densità.
• Versare il caffè nella tazza. Se si preferisce lo si può addolcire con zucchero a piacere, anche se i puristi preferiscono assaporarlo senza. 
• Gustatevi un ottimo caffè!

Qualche consiglio in più per preparare il caffè con la moka

Se la caffettiera è nuova, è bene utilizzarla a vuoto, con sola acqua, per almeno tre volte: questo passaggio serve a eliminare il sapore metallico e per testare la pressione della moka.

Si suggerisce di scegliere acqua minerale naturale povera di calcio per una migliore qualità del caffè.

L’acqua deve essere necessariamente fredda: l'acqua calda, infatti, accelera il processo di infusione e altera il gusto della bevanda.

Se utilizzi una cremiera per caffè ricordati di utilizzare le giuste quantità per non rendere vano il sapore del caffè.

Scegliere sempre un caffè a macinatura media, né troppo fine (come per l'espresso) né troppo granulosa come per la caffettiera filtro. La marca è solo una questione di gusti personali.

La moka va tolta dal fuoco quando la caraffa si è riempita fino a circa l’80%: a quel punto, gli aromi più buoni sono stati estratti dal caffè e un’estrazione ulteriore ne rovinerebbe irrimediabilmente il gusto. Se dimentichi spesso il caffè sul fuoco, potrebbe esserti utile una caffettiera innovativa con interruzione dell'erogazione.

Una volta aperta la confezione, la polvere di caffè va consumata velocemente, preferibilmente entro 15 giorni. I chicchi di caffè macinati a casa si conservano più a lungo rispetto alla polvere dei pacchetti preconfezionati.

Riguardo al luogo in cui conservare il caffè macinato, esistono due diverse scuole di pensiero. Alcuni consigliano di conservarlo in un luogo asciutto, al riparo dalla luce, con una temperatura non superiore ai 15°; altri consigliano, invece, addirittura il frigorifero, in un contenitore ermetico per proteggerlo dagli odori degli altri alimenti.

Ricordarsi di cambiare regolarmente la guarnizione e il filtro.

Ultimo e importantissimo consiglio: lavare sempre la moka con acqua calda e, di tanto in tanto, con bicarbonato di sodio, ma mai con detersivo per piatti per non incorrere nel rischio di bere un caffè aromatizzato al sapone!