Padella Wok: cos'è, come si usa e cosa cucinare

Probabilmente state pensando che potete vivere benissimo senza avere un wok, ma vi assicuro che vi sbagliate di grosso! In effetti molti credono che questo utensile sia qualcosa che si possa usare una volta ogni tanto, magari per cuocere dei piatti tipici della cucina cinese, e che per il resto del tempo rimanga nella credenza vicino allo spremiagrumi (che viene riesumato solo per fare una spremuta in caso di influenza) o accanto alla macchina per fare i popcorn (per l’annuale serata "cinema in famiglia").

In realtà, invece, il wok è uno strumento utilissimo che potremmo e dovremmo usare ogni giorno dell’anno. Andiamo a conoscerlo meglio e a scoprirne gli svariati utilizzi e vantaggi.

Cos’è un wok?

Cominciamo col dire che la parola cinese "wok" significa semplicemente "padella" ed è proprio questo nome così generico a suggerirne la versatilità in cucina e l’ampio utilizzo che se ne può fare. Si presenta con un fondo rotondo più stretto e i bordi molto alti che si allargano man mano che si sale. In origine il fondo era bombato, ma per ovvie ragioni in occidente si è diffuso maggiormente quello a fondo piatto che può essere utilizzato sui nostri normali fornelli.

Inoltre, il wok tradizionale cinese aveva due manici laterali a maniglia che lo rendevano più facile da sollevare e inserire nella tipica stufa cinese. Ai nostri giorni, invece, è più comune trovarlo con un lungo manico in legno e in alcuni casi anche con un manico a maniglia dal lato opposto.

Altra differenza sostanziale riguarda il materiale: mentre durante la dinastia Han il wok era normalmente fatto di ghisa, oggi sono più diffusi i modelli in acciaio al carbonio. Se vi state chiedendo quale dei due materiali sia migliore, purtroppo non abbiamo una risposta perché gli esperti stanno ancora dibattendo su questo. 

Quali sono le differenze tra il wok e la padella?

Siamo onesti! Se pensavate di poter vivere senza un wok è perché avete sempre ritenuto che la vostra cara padella potesse svolgere le medesime funzioni, non è vero? Beh, vi ricrederete dopo averne conosciuto le differenze.

Chiaramente già al primo sguardo c’è una notevole diversità tra una tradizionale padella e un wok che ha i bordi molto più alti e quindi è molto più profondo. La sua forma particolare permette ai liquidi di accumularsi al centro dandoci la possibilità di utilizzare meno olio rispetto ad una normale padella. Altro grande vantaggio del wok risiede nella sua capienza, molto maggiore rispetto a quella della padella, con la conseguenza che possiamo cucinare più cibo allo stesso tempo.

Ma non è tutto, i bordi alti del wok offrono il vantaggio di trattenere meglio il calore e quindi consentono di cuocere i cibi più rapidamente; questo non solo ci fa risparmiare sui consumi ma, visto che gli alimenti sono sottoposti ad un minore trattamento, conservano meglio le loro proprietà nutrizionali e il loro gusto. 

Come si usa correttamente?

Innanzitutto è importante sapere che il wok è possibile trovarlo in ghisa (tradizionale) oppure in acciaio, spesso unito a vetro (moderno).

Mentre il wok in acciaio non ha necessità di trattamenti, l’acquisto di un wok in ghisa dovrebbe essere trattato in quanto esce dalla fabbrica con una specie di rivestimento untuoso che serve a proteggerlo e a prevenire la ruggine.

Quindi il primo passo è lavarlo con acqua calda e una spugnetta morbida (preferibilmente senza sapone). Fatto ciò bisogna asciugarlo perfettamente e versarci del grasso: la cosa migliore sarebbe usare lo strutto, ma in mancanza va bene anche qualsiasi olio che abbia un alto punto di fumo come l’olio di arachidi o di palma.

A questo punto possiamo metterlo sul fuoco ruotandolo delicatamente per far in modo che il grasso si distribuisca sull’intera superficie e che il wok si scaldi uniformemente. Potremo toglierlo dal fuoco appena vedremo salire i primi fili di fumo. Ora lo lasciamo raffreddare e poi con un tovagliolo di carta assorbiamo il grasso in eccesso e lo puliamo per bene.

Una volta trattato, potremo usarlo tranquillamente avendo l’accortezza di muoverlo e ruotarlo frequentemente per evitare un eccessivo surriscaldamento dei cibi. L’altra cosa a cui dobbiamo fare attenzione è la quantità di olio che usiamo durante la cottura perché, come abbiamo visto prima, la particolare forma del wok ci permette di cucinare con meno grassi.

Come pulire il wok?

La regola fondamentale per la pulizia del wok è non pulirlo mai con una spugna di metallo o con una superficie graffiante, onde evitare che si rovini lo strato antiaderente.

E allora come dobbiamo pulirlo? Molto semplice: con acqua molto calda e con una morbida spugna da cucina. In questo modo possiamo essere sicuri di non rimuovere la patina naturale che riveste il wok e che ci garantisce una cottura ottimale; se dovesse essere particolarmente sporco e presentare del cibo attaccato sul fondo, sarà sufficiente lasciarlo in ammollo con acqua calda prima di procedere alla pulizia, è anche importante asciugarlo bene prima di riporlo per evitare la formazione di ruggine.

Cosa si può cucinare con il wok?

Spero che a questo punto della lettura vi stiate già invaghendo del wok, ma se così non fosse, preparatevi a conoscerne i suoi vari utilizzi in cucina e vedrete che vi convincerete. Sicuramente vi è già chiaro che il wok viene usato principalmente per soffriggere e saltare i cibi, ma possiamo realizzarci moltissimi altri tipi di cotture. Vediamoli insieme:

Cottura al vapore

La maggior parte dei wok hanno una griglia da porre sulla superficie interna che ci permette di cuocere al vapore. Basta mettere l’acqua nel fondo, posizionare il cibo sopra la griglia e coprire il tutto con un coperchio.

Grazie al maggior calore che si sviluppa risparmierete addirittura del tempo rispetto ad una normale pentola a vapore e potrete cuocere due cibi contemporaneamente, uno sul fondo con cottura tradizionale e l’altro sulla griglia. Questo escamotage è adatto, ad esempio, per il couscous: sotto possiamo cuocere le verdure, i legumi e la carne e sopra il couscous che assorbirà tutti i sapori.

Affumicatura

Se non avete mai provato questo tipo di cottura perché pensate che siano necessari strumenti particolari, il wok risolverà i vostri problemi! È semplicissimo: rivestiamo il fondo del wok con della carta stagnola, versiamoci sopra gli ingredienti per l'affumicatura (foglie di tè, riso, spezie, erbe essiccate ecc.) e mettiamo il wok sul fuoco.

Quando inizia a produrre fumo, posizioniamo la griglia e sopra di essa il cibo che vogliamo cucinare, poi rivestiamo il coperchio con altra carta stagnola. In questo modo potremmo, ad esempio, cuocere un pesce affumicato in soli 10 minuti.

Brasatura

In questo caso c’è poco da spiegare. I bordi alti del wok ci permettono di realizzare cotture che richiedono grandi quantità di liquidi. Naturalmente in questo caso dovremo usare un fuoco molto basso e lasciar andare la cottura per un tempo lungo, ottenendo per esempio una carne tenera ed estremamente succosa.

Frittura

Non c’è praticamente differenza tra friggere in una padella e in wok per quanto riguarda il procedimento ma i vantaggi che si possono ottenere usando quest'ultimo sono sorprendenti.

Prima di tutto dovremo utilizzare una minore quantità di olio, approssimativamente il 33% in meno, e questo proprio grazie alla forma unica di questo utensile che necessita di poco olio. Allo stesso tempo gli alti bordi tratterranno meglio gli schizzi di olio e quindi dovremo pulire meno, dettaglio di non poco conto. Per finire, potremo friggere una maggiore quantità di cibo in meno tempo e ottenendo anche una cottura più uniforme.

I migliori Wok in offerta

Non siete ancora pronti a lasciare la classica padella perché pensate che un Wok sia molto costoso? Non dovete preoccuparvi, non è così. Come per ogni padella esistono prezzi differenti per ciascuna linea / brand di Wok.

Uno dei migliori in circolazione è sicuramente il Wok da 28 cm Fusiontec Mineral Platino di WMF, in acciaio inossidabile e vetro, con eccellente conduttività termica e resistente al taglio. Il bordo largo è adatto per versare senza gocciolamento e Wmf assicura una durata del materiale di ben trent'anni. E se non vi basta: è anche lavabile in lavastoviglie!

Nell'olimpo dei Best Seller dei wok antiaderenti troviamo anche Wok 28 cm Linea Tempra di Lagostina, antiaderente e materiale acciaio inox con manico in silicone soft touch antiscivolo, permette di friggere, brasare, saltare e sfumare in sicurezza.

Immancabile il Wok 30 cm della Collezione Alba di Ballarini che risulta essere nella Top 3 degli Italiani, con fondo a induzione bimetallico realizzato in alluminio e acciaio. Altre due scelte possibili di Ballarini sono il Granitium Murano e Linea Cookin'.

Lasciatemelo dire: "Ve l’avevo detto!". Eh sì, perché so che ora siete pienamente convinti e state già pregustando la soddisfazione che proverete nel cucinare con il vostro nuovo amico wok sul piano cottura della vostra cucina. Mi raccomando, però, non buttate via la vostra vecchia cara padella, non sarebbe giusto dopo tutto quello che ha fatto per voi! Lasciatela riposare e godetevi la vostra nuova amicizia!